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Talmud et terroir

Fromage: la cacherout AOP (23 min)

Nathan Grandjean - sommelier, Ruben Honigmann - journaliste
  • Secrets de frabrication

    Tous les fromages sont dans la nature (4min)

  • Barrières rabbiniques

    Le fromage, aliment noble (4min)

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  • Le problème de la présure

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Les conférenciers
Biographie des conférenciers

Nathan Grandjean - sommelier

Fondateur de Yavine.fr

Ruben Honigmann - journaliste

Ruben Honigmann est responsable éditorial d'Akadem.

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Si nous n'avons pas publié cette conférence, c'est entre autre faute de moyens financiers.

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L'organisateur
  • Akadem
    Akadem
    Paris - 25 novembre 2019
Commentaires ( 3 )

Mélange lait viande

16 janvier 2020, 15h07, Pierrot

Le journaliste évoque le problème de cacherout posé par le mélange lait viande. Je trouve la réponse pas assez claire. Pour faire le fromage cacher, on ajoute au lait une présure animale cacher. Je veux bien que les 2 ingrédients soient cachers et que la présure ajoutée soit en quantité infinitésimale. Mais ne revient-on pas à la question du maamid ("ce qui fait tenir") évoquée initialement ? La présure animale cacher jouant ici un rôle essentiel à la coagulation du lait, il s'agit bien d'un mélange entre du lait et de la viande. C'est une réaction chimique entre du lait et de la viande. Je trouve qu'il y a plus de mélange dans ce cas là que lorsqu'on cuisine de la viande avec une poêle bien nettoyée qui a contenu du lait. Le cahier des charges du Saint-Nectaire devant probablement imposer une présure animale, je suppose que le Saint-Nectaire cacher est réalisé à partir de présure animale cacher. On le devine mais cela aurait bien de le préciser.

Fromage cacher et présure animale

17 janvier 2020, 18h44, Yvonne

Le conférencier n'a finalement pas dit avec quelle présure ses fromages étaient fabriqués. A ma connaissance, pour que le fromages soit vraiment cacher, le lait doit être caillé avec une une présure végétale ou microbienne. Sinon le fromage n'est pas cacher. le fromage cacher ne peut pas être AOP mais il peut lui ressembler. Ou alors le fabricant de l'AOP en question n'utilise pas lui-même la présure animale.

Produits laitiers AOP ou AOC (Kashers ? )

7 février 2020, 01h53, Maurice

La législation européenne fait OBLIGATION aux producteurs de fromages labellisés AOP ou AOC de n'utiliser QUE de la présure ANIMALE. Devant mon étonnement de trouver certains fromages AOP ou AOC vendus dans des magasins kashers, des rabbins ont tenté de m'expliquer que dans la mesure où la présure utilisée provenait d'animaux kashers celà ne posait pas de problème. Ayant également soumis mon étonnement auprès du Grand Rabbinat de Paris il m'avait alors été répondu de voir cette question auprès du Rav ayant accordé la certification. Je ne reste pas convaincu par ces explications et il est évident que pour ma part je ne consomme pas ces produits.

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Fromage: la cacherout AOP

23 min

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16 janvier 2020, 15h07, Pierrot

Le journaliste évoque le problème de cacherout posé par le mélange lait viande. Je trouve la réponse pas assez claire. Pour faire le fromage cacher, on ajoute au lait une présure animale cacher. Je veux bien que les 2 ingrédients soient cachers et que la présure ajoutée soit en quantité infinitésimale. Mais ne revient-on pas à la question du maamid ("ce qui fait tenir") évoquée initialement ? La présure animale cacher jouant ici un rôle essentiel à la coagulation du lait, il s'agit bien d'un mélange entre du lait et de la viande. C'est une réaction chimique entre du lait et de la viande. Je trouve qu'il y a plus de mélange dans ce cas là que lorsqu'on cuisine de la viande avec une poêle bien nettoyée qui a contenu du lait. Le cahier des charges du Saint-Nectaire devant probablement imposer une présure animale, je suppose que le Saint-Nectaire cacher est réalisé à partir de présure animale cacher. On le devine mais cela aurait bien de le préciser.

Fromage cacher et présure animale

17 janvier 2020, 18h44, Yvonne

Le conférencier n'a finalement pas dit avec quelle présure ses fromages étaient fabriqués. A ma connaissance, pour que le fromages soit vraiment cacher, le lait doit être caillé avec une une présure végétale ou microbienne. Sinon le fromage n'est pas cacher. le fromage cacher ne peut pas être AOP mais il peut lui ressembler. Ou alors le fabricant de l'AOP en question n'utilise pas lui-même la présure animale.

Produits laitiers AOP ou AOC (Kashers ? )

7 février 2020, 01h53, Maurice

La législation européenne fait OBLIGATION aux producteurs de fromages labellisés AOP ou AOC de n'utiliser QUE de la présure ANIMALE. Devant mon étonnement de trouver certains fromages AOP ou AOC vendus dans des magasins kashers, des rabbins ont tenté de m'expliquer que dans la mesure où la présure utilisée provenait d'animaux kashers celà ne posait pas de problème. Ayant également soumis mon étonnement auprès du Grand Rabbinat de Paris il m'avait alors été répondu de voir cette question auprès du Rav ayant accordé la certification. Je ne reste pas convaincu par ces explications et il est évident que pour ma part je ne consomme pas ces produits.

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