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Talmud et terroir

Fromage: la cacherout AOP, avec Nathan Grandjean  (23 min)

N. Grandjean - sommelier - R. Honigmann - journaliste

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Mélange lait viande 16 janvier 15:07, par Pierrot

Le journaliste évoque le problème de cacherout posé par le mélange lait viande. Je trouve la réponse pas assez claire. Pour faire le fromage cacher, on ajoute au lait une présure animale cacher. Je veux bien que les 2 ingrédients soient cachers et que la présure ajoutée soit en quantité infinitésimale. Mais ne revient-on pas à la question du maamid ("ce qui fait tenir") évoquée initialement ? La présure animale cacher jouant ici un rôle essentiel à la coagulation du lait, il s'agit bien d'un mélange entre du lait et de la viande. C'est une réaction chimique entre du lait et de la viande. Je trouve qu'il y a plus de mélange dans ce cas là que lorsqu'on cuisine de la viande avec une poêle bien nettoyée qui a contenu du lait.
Le cahier des charges du Saint-Nectaire devant probablement imposer une présure animale, je suppose que le Saint-Nectaire cacher est réalisé à partir de présure animale cacher. On le devine mais cela aurait bien de le préciser.

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Ruben Honigmann est responsable éditorial d'Akadem.

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